Chaud/froid de poissons

Préparation de la recette

• Rincez 1,5 kg de poissons et coupez-les en tronçons.
• Nettoyez 3 poireaux, conservez seulement les blancs, lavez-les puis émincez-les très finement.
• Pelez et hachez 2 oignons et 2 gousses d’ail.
• Coupez les poireaux, les oignons, l’ail en morceaux.
• Dans une cocotte posée sur feu doux, faites chauffer 30 g de beurre.
• Ajoutez-y les poireaux, les oignons, l’ail séché, 1 c. à soupe de bouquet garni médiéval, 1 c. à café de fenouil, du sel et du poivre.
• Laissez cuire tout doucement jusqu’à ce que les oignons soient transparents.
• Pelez 1 kg de pommes de terre à chair ferme. Lavez-les, essuyez-les et coupez-les en tranches de 1 cm d’épaisseur.
• Mettez les pommes de terre dans la cocotte, versez dessus 2 l d’eau bouillante, du sel et du poivre.
• Laissez bouillir 20 min.
• Ajoutez les poissons, couvrez et laissez cuire 8 à 10 min à feu doux.
• Pendant ce temps, mettez dans un bol 1 jaune d’œuf, 1 c. à soupe de moutarde forte du sel et du poivre. Mélangez puis montez la mayonnaise à l’aide d’un fouet électrique en ajoutant peu à peu 25 cl d’huile.
• lorsque la mayonnaise est bien ferme,
• incorporez-y, en mélangeant énergiquement, 3 c. à soupe de vinaigre de cidre et 1 c. à café de fines herbes.
• Faites griller 6 tranches de pain.
• Servez le bouillon chaud dans des assiettes creuses avec les tranches de pain.
• Présentez en même temps les poissons et les pommes de terre accompagnés de la mayonnaise vinaigrée.